Arancini siciliani

In un Video di un minuto e mezzo vediamo la preparazione delle arancine (così di chiamano a Palermo) o arancini (così nel resto del mondo) siciliani.

Il traghetto delle Ferrovie dello Stato che collega la Sicilia con il resto dell’Italia aveva un piccolo luogo di ristoro dove i passeggeri potevano prendere un caffé o mangiare una fumante arancina. Per chi lasciava la Sicilia rappresentava l’ultima occasione per gustare una delle più rinomate prelibatezze della cucina siciliana, per coloro che da Villa San Giovanni si dirigevano verso Messina era il preludio degli straordinari sapori che nei giorni successivi avrebbero potuto gustare durante il soggiorno. (continua…)

Cara alla tradizione culinaria palermitana, la deliziosa Insalata di arance è un classico delle tavole invernali siciliane. Un connubbio di sapori che, anche se a primo acchito, può sembrare strano e forzato, un assaggio, farà cambiare idea anche al più purista amante di agrumi. Un matrimonio di sapori che non teme divorzio. Scegliete 6 belle arancia (non serve sottolineare la provenienza “SICILIA”), qualità ottima la Riberella; sbucciatele completamente, compresa la pellicina bianca, tagliatele e pezzetti ponendole all’interno di una insalatiere. Adesso arriva il bello! Aggiungete, tagliato finemente cipollotto fresco (che noi chiamiamo cipolla scalogna), acciughe sottolio (quelle di Sciacca le migliori) e irrorate (continua…)

A Palermo è femmina come sostiene lo storico di enogastronomia palermitano Gaetano Basile che fa derivare il nome dal frutto, di cui richiama forma e colore. A Catania è maschio e danno una forma rotonda ma con una punta, un po’ per emulare il loro grandioso vulcano. Di sicuro dovunque si vuole gustare stiamo parlando di una tra le specialità della cucina siciliana più famose. L’Arancina/o sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatto risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Oggi vogliamo darne una versione non canonica ma che stupirà i palati più curiosi. Dal luogo simbolo del pistacchio in Sicilia come in tutta Italia, a Bronte si deve attribuire questa straordinaria variante dell’arancina/o. (continua…)

Altrove lo chiamerebbero Street Food o Finger Food. È la splendida tradizione del Cibo di Strada, viva come in nessun altra parte d’Italia. Una gastronomia da passeggio che qui mantiene solido il suo legame con la cucina casalinga e si sostanzia in un boccone veloce che nasce però in alcuni casi anche con lunghi procedimenti. Un mix, dunque, tra lo slow e il fast che si ritrova anche nelle reintepretazioni degli chef più bravi d’Europa. Fiorisce soprattutto nei mercati, luoghi autentici come la Vucciria, il Capo, Ballarò e il Borgo Vecchio a Palermo, per continuare a Catania con la Pescheria (detta anche la “Fera”). Ma sono i carretti vocianti che animano giornalmente le strade di Palermo urlando: “è bellu cavuru, è bellu vieru, chi cianuro! (continua…)

Sapori inimitabili

La cucina siciliana fa parte di una cultura gastronomica regionale complessa ed articolata, che mostra tracce e contributi di tutte le culture che si sono stabilite nell’isola nel corso della sua storia. Dalle abitudini alimentari della Magna Grecia alle prelibatezze dei “Monsù“, i cuochi francesi delle famiglie nobiliari, passando dai dolci arabi e dalle frattaglie cucinate per strada alla maniera ebraica, tutto contribuisce a rendere varia la cucina siciliana.

Nei piatti della cucina siciliana si usa esclusivamente l’olio extravergine d’oliva, sia per cucinare che per condire. Il burro è ben poco usato, la sugna viene utilizzata solo per ammorbidire l’impasto di alcuni dolci.

Gli ingredienti principali sono soprattutto vegetali o marini (pesce, e molluschi). La carne è utilizzata di rado, e per lo più in forma di frattaglie. Il pesce è tradizionalmente molto presente nelle tavole dei siciliani, servito fresco, aromatizzato con olio, aglio o con olive e capperi, pangrattato e arancia.

Il sale è soprattutto marino, e i piatti sono impreziositi dalle erbe aromatiche che crescono in abbondanza: basilico, prezzemolo, menta, alloro, origano, rosmarino, salvia, cipolle selvatiche , semi di finocchio e finocchietto selvatico, insieme a gelsomino, pinoli, uva passa, pangrattato tostato (“muddica“), scorza d’arancia, succo di limone, etc. Capperi, aglio e cipolla sono altresì spesso presenti nelle preparazioni.

(continua…)