SFINCIUNI, italianizzato Sfincione, delizia in moto Ape
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U Sfinciuni, alcuni storpiano anche in spinciuni, ma se vogliamo proprio italianizzarlo diventa sfincione. Cibo da strada tipico di Palermo, ma diffuso con diverse varianti in tutta la Sicilia occidentale. L’invenzione pare si debba attribuire alle suore del monastero di San Vito di Palermo, che racconti narrano di come le monache usavano farcirlo, per renderlo più appetitoso e sostanzioso, con polpa di maiale e salsiccia. Nell’agrigentino, invece, si prepara con le patate, pomodoro, olive nere, cipolle e pecorino. A Trapani la ricetta è più simile a quella della capitale isolana; solo farina di frumento per la pasta, mentre per il condimento, cipolle affettate finemente e fatte appassire a fuoco lento in padella con acqua, poi si aggiunge pomodoro fresco, acciughe, caciocavallo e cotto per 40 minuti. A Palermo invece, come 
riferisce una della massime autorità in merito di sfincione, il cuoco dell’Antica Focacceria San Francesco, riferisce che l’usanza di condire lo sfincione col formaggio è tipica dell’entroterra, mentre per l’archetipo cittadino non è previsto. Però prima di sciorinare la ricetta per la preparazione di una superbo e squisito sfincione, voglio aggiungere qualche mio personale ricordo. Compagno indelebile dei sapori della mia infanzia, quanti ricordi sono legati a questa umile pizza di strada. Casa di mia nonna ubicata in piazza San Gregorio, quasi dentro il mercato del Capo, rimane il luogo della mia infanzia, e proprio di fronte all’unico balcone della casa, nel palazzo di fronte, abitavano, la famiglia Ewing (memori del telefilm Dallas) degli sfincionari che prima di trasferire il loro laboratorio in via Candelai, lo sfincione veniva sfornato nel cortile Maestro Cristofaro; questo 
prima dell’arrivo, dopo secoli di attività, dei Nas. Continuando la metafora televisiva, la signora Ellie, era la signora Lucia, che comandava e terrorizzava tutti; la ricordo sempre seduta su uno sgabello, con la sua dolce mole che superava i 100 chili, a sbucciare tutto il giorno e tutti i giorni cipolle. L’avessi vista mai una volta piangere, minchia!!! io solo se mi avvicino ad una cipolla le lacrime che a fontana vengono giù , nemmeno un puntatone di Gost e Titanic messi insieme possono tanto. Viene proprio da dire “aveva i calli negli occhi?”. Ma la signora Lucia, impassibile dal suo scranno, con alla destra un enorme sacco di bulbi dorati, soavemente impartiva ordini e chiamava marito, figli e stuolo di nipoti all’appello, senza mai muoversi; immaginate, in qualunque punto della piazza o via dei dintorni si trovassero, financo dentro casa la sua amabile voce, come una erinni rintronava per ogni dove, al richiamo di ACHILLEEEEEE!!! o ETTOREEEEEE! Ecco che li vedevo accorrere, marito, figli, 
nipoti, fratelli vari, perché tutti in un miscuglio che non ho mai saputo comprendere si chiamavano, i maschi indento, o Achille o Ettore. Capite bene la mia confusione di bambino. Poi non cominciamo a snocciolare tutte le storie di questa famiglia, forse un giorno scriverò un articolo monografico, ma solo per lasciarvi un minimo di curiosità, solo da grande, mia nonna mi rivelò che tutti quei figli che vedevo spuntare al richiamo della Mater Lucia, non erano tutti dello stesso letto, anche se di matrimonio la sfincionara ne aveva contratto solo uno, con il mingherlino Achille, che è ornai passato a miglior vita ma che tutt’oggi la sua voce accompagna, tanti l’apini, come diciamo noi gente di città, in giro per Palermo, decantando il suo ineguagliabile prodotto: “è bellu cavuru e bellu vieru, chi ciavuru! Ora u sfuinavi, uora. Chistu è sfinciuni fatto ra bella vieru. Cu tasta veni arrieri. chi spicialità di sfinciuni chi haiu, chisti su cosi ri capricciu vieru, chi ciavuruuu!!!”.
Ingredienti:
per la pasta
- 6 etti di farina di frumento 00 e 4 etti di semola di grano duro
- un etto di pasta acida o 20 grammi di lievito di birra
- mezzo etto di olio extravergine di oliva
- mezzo etto di strutto
- sale, pepe
per il condimento
- 30 grammi di acciughe sotto sale
- una cipolla
- 2 etti di doppio concentrato di pomodoro
- 2 etti di caciocavallo (facoltativo)
- olio extravegine di oliva
- pepe
Preparazione:
Mischiate le due farine e disponeteli a fontanella. Aggiungete man mano tutti gli altri ingredienti dell’inpastatrice, versando poco per volta acqua tiepida (ne occorrerà circa un litro) e lavorate bene. Può anche utilizzata un’impastatrice. Fate riposare la pagnotta il luogo tiepido. A lievitazione avvenuta, stendete la pasta in una teglia oleata, e conditela con il doppio concentrato di pomodoro, le acciughe, la cipolla affettata finemente, pepe, pangrattato e volendo trucioli di caciocavallo. Cuocere la focaccia in forno a 220° per circa 20 minuti. Appena sfornata, aggiungete olio a filo e gustate questa prelibatezza.
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