Rocky, ultimo rampollo di una famiglia di “meusari”, cioé di preparatori di pane con la milza, sostiene con enfasi che il fast food è stato inventato a Palermo. Rocky ha perfettamente ragione e lo dimostra la varietà di proposte culinarie che potrete verificare andando in una “friggitoria”, cioé in uno dei tanti chioschetti dove si confezionano cibi semplici, in qualche misura poveri, ma ricchi di gusto ed estro creativo. Nulla a che vedere con hamburgers, hot dogs e panini di Mc Donald.

Un timido accenno per il lancio di questo prodotto al di fuori del territorio cittadino è rappresentato dal recente confezionamento di panelle e crocché in buste sottovuoto in grado di resistere alcuni giorni prima di essere consumate. Mangiate direttamente in friggitoria sono tutta un’altra cosa!

Le friggitorie sono ubicate di norma in piccoli locali che si affacciano sulla strada. A Palermo sono rinomate quella di Ninu u ballerino nello storico Corso Olivuzza (oggi Corso Camillo Finocchiaro Aprile) o quella di Rosolino a Sferracavallo, borgata marinara alla estrema periferia della città.

Le specialità che possiamo trovare in friggitoria sono nello specifico:

Pane e panelle – Le panelle si preparano con la farina di ceci. Vengono fritte, ad immersione,  in enormi pentoloni riempiti di olio di semi. Appena dorate vengono tirate fuori con una schiumarola e messe dentro un panino in numero di 4-5. Prima di mangiarle vanno spruzzate leggermente di sale.

Crocchè, dette anche “cazzilli” in ragione della loro forma, sono preparate con le patate e fritte come le panelle nella stessa pentola e nello stesso olio. Possono essere anche esse un riempimento di un panino, da sole o insieme alle panelle.

Melanzane a fette, dette anche “felle”. Vengono tagliate a fette e fritte nel medesimo olio usato per friggere panelle e crocché. Possono essere consumate in mezzo ad un panino.

Le quaglie, nome dato alla melanzana alla quale è tolto il picciolo ed è tagliata in 4 parti dalla parte rotondeggiante facendo in modo che le parti rimangano unite tra loro. La melanzane così tagliata viene fritta immersa nell’olio caldo.

Le arancine di riso altro cult del fast food locale ripiene di carne o prosciutto e mozzarella. Le migliori della città di Palermo sembra che si possano trovare al Bar Alba ad angolo tra piazza Ranchibile e via Massimo d’Azeglio.

La rascatura, ovverossia tutto ciò che viene ricavato raschiando con una spatola i ripiani dove sono state preparate panelle, crocché, eccetera. Se ne costituisce una massa unica, si divide a pezzettini e si frigge. Va detto che la società dell’opulenza fa si che la rascatura vada via via scomparendo dalle friggitorie. Era il cibo di un’epoca in cui non si buttava proprio nulla e ricordo che qualche volte il friggitore generoso la affriva gratis a qualche bambino che la guardava con l’espressione implorante.

La rassegna va completata ricordando altri preparati stagionali tra i quali i broccoli fritti in pastetta, i cardoni fritti in pastetta o panati dopo averli immersi in un battuto d’uovo

Non ho citato il pane con la milza in quanto, anche se oggi è possibile tovarvelo, non nasce come prodotto di friggitoria. Il pane con la milza è detto anche focaccia è il prodotto di un’esercizio artigianale chiamato focacceria. La più rinomata a Palermo è la focacceria San Francesco in via Alessandro Paternostro nel cuore del centro storico della città.

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