Sicuramente utilizzato ed apprezzato fin dall’epoca greca, il suo uso viene notevolmente incrementato in Sicilia con l’arrivo dei Normanni. Gli uomini del nord sicuramente avvezzi ad un tipo di cucina più sostanziosa, introdussero abitudini alimentari più ricche di proteine animali ed insaccati, soprattutto di suino. Cominciando dalla provincia di Enna, un centro rinomato è Nicosia. Le specialità locali sono la salsiccia e il supprissato di Nicosia, un salame straordinario, insaccato con carni sceltissime, legate ben strette con spago e pressate con stecche di legno e messi ad asciugare. La stagionatura avviene all’interno di appositi recipienti, il tutto coperto di cenere per alcuni mesi. Ne viene fuori un prodotto delizioso. Da non dimenticare anche il budello origanato, cioè l’intestino grasso del maiale insaporito con origano e sale e stagionato per 35 mesi. Andando un po’ più a sud-est, sull’altipiano Ibleo, Chiaramonte Gulfi, rimane imbattibile per le salsicce e i salami da consumare crudi e stagionati. Invece le Madonie e i Nebrodi, sulla costa tirrenica, hanno conservato delle tradizioni, nell’uso alimentare e nella lavorazione di salumi che non può essere tralasciata. Sulle Madonie vengono prodotti salame crudo, capocollo, pancetta, salame piccante, salsiccia secca ed il rinomato salame pappone della zona di Castelbuono. Pensate che rimane un solo produttore che utilizza ancora il budello pappone, cioè l’intestino cieco del maiale per la preparazione di questa prelibatezza. Impossibile tralasciare la razza autoctona di Suino nero dei Nebrodi, presidio Slow Food, di antichissime origini. Presente in pochi allevamenti, ed allevato allo stato brado all’interno dei Parchi di Nebrodi e Madonie, il Nero è una razza molto longeva, fertile e dalle caratteristiche uniche. Con le sue carni, utilizzate sia crude che insaccate, si ottengono prodotti di altissima qualità e dal gusto ricercato. Però il top della produzione salumaia siciliana, viene indiscutibilmente assegnata al Salame di S. Angelo di Brolo. Prodotto assolutamente di nicchia, con una limitata produzione, rimane un salume d’eccellenza. La carne utilizzata, viene ancora lavorata solo a punta di coltello, lasciata a grana grossa, insaccata in budello di maiale e stagionato al naturale, escludendo processi meccanici o indotti, solo grazie al micro-clima della vallata Santangiolese. Solo dopo 45 giorni di stagionatura, nasce un prodotto ineguagliabile e dai profumi ammalianti.

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