SFINCIUNI, italianizzato Sfincione, delizia in moto Ape
By Raisi
U Sfinciuni, alcuni storpiano anche in spinciuni, ma se vogliamo proprio italianizzarlo diventa sfincione. Cibo da strada tipico di Palermo, ma diffuso con diverse varianti in tutta la Sicilia occidentale. L’invenzione pare si debba attribuire alle suore del monastero di San Vito di Palermo, che racconti narrano di come le monache usavano farcirlo, per renderlo più appetitoso e sostanzioso, con polpa di maiale e salsiccia. Nell’agrigentino, invece, si prepara con le patate, pomodoro, olive nere, cipolle e pecorino. A Trapani la ricetta è più simile a quella della capitale isolana; solo farina di frumento per la pasta, mentre per il condimento, cipolle affettate finemente e fatte appassire a fuoco lento in padella con acqua, poi si aggiunge pomodoro fresco, acciughe, caciocavallo e cotto per 40 minuti. A Palermo invece, (continua…)
Made in Sicily, proposto sempre con maggiore oculatezza nel panorama agroalimentare della nostra penisola ma anche all’estero. Viene varato dalla Regione Sicilia, assessorato all’agricoltura, il marchio di qualità “Pasta di grano duro siciliano di qualità certificata“. Il marchio realizzato nell’ambito del progetto pilota “Implementazione di un sistema di certificazione per la pasta e il pane di grano duro siciliano” avviato dal dipartimento Interventi infrastrutturali dell’assessorato Agricoltura, in collaborazione con il consorzio di ricerca Gian Pietro Ballatore.
Cara alla tradizione culinaria palermitana, la deliziosa Insalata di arance è un classico delle tavole invernali siciliane. Un connubbio di sapori che, anche se a primo acchito, può sembrare strano e forzato, un assaggio, farà cambiare idea anche al più purista amante di agrumi. Un matrimonio di sapori che non teme divorzio. Scegliete 6 belle arancia (non serve sottolineare la provenienza “SICILIA”), qualità ottima la Riberella; sbucciatele completamente, compresa la pellicina bianca, tagliatele e pezzetti ponendole all’interno di una insalatiere. Adesso arriva il bello! Aggiungete, tagliato finemente cipollotto fresco (che noi chiamiamo cipolla scalogna), acciughe sottolio (quelle di Sciacca le migliori) e irrorate 
I vini di questa DOC appartengono la centro della Siciclia, alla parte più interna dove le Madonie sembrano vegliare dall’alto gli appezzamenti di vigneto che coprono le zone collinari. Un area che comprende 14 comuni tra le provincie di Palermo, Caltanissetta ed Agrigento, dove la superficie coltivata a vite inscritta all’albo del DOC supera i 350 ettari per una produzione di oltre 5000 ettolitri di vino. Oltre ad avere un territorio molto esteso, Contea di Sclafani abbonda anche nel numero delle tipologie ammesse al disciplinare: ben 21 tra bianchi, rosati, rossi, varietali autoctoni, nazionali ed internazionali. Ma non è tutto, perchè molte tipologie possono avere la variante Dolce, Vendemmia tardiva, Spumante, Novello, Riserva. Sul piano ampelografico, i vitigni base che danno origine alle tiplogie normali 
sono il Catarratto, l’Inzolia e il Grecanico per i bianchi; il Nero d’Avola, il Perricone e il Merello Mascalese per i rossi e rosati. Tra le varietà internazionali, così come per gli autoctoni che possono dar vita alla DOC con specificazione di vitigno (in presenza dell’85% delle uve corrispettive), sono Chardonnay, Sauvignon blanc, Pinot nero, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah. Date le condizioni ambientali, per una volta il disciplinare non prevede un tetto massimo di altitudine alle coltivazioni bensì minimo: i vigneti devono avere giaciture ed esposizioni adatti, a esclusione di quelli ubicati a un altezza inferiore a 300 m e su terreni argillosi. Impossibile descrivere le schede organoletiche di così tanti vini, ci si limiterà all’interessantissimo Contea di Sclafani Rosso, nel quale in genere prevale il Nero d’Avola con aggiunta di Cabernet Sauvignon. 
Parte il Distretto del Dolce di Sicilia. Il protocollo di intesa è stato siglato nei giorni scorsi presso la sede del CNA di Enna, ed è la sintesi – sviluppata su specifico invito del Dipartimento regionale della Cooperazione – dei tre patti di sviluppo distrettuale attualmente definiti in Sicilia sul tema dolciario “Cannolo Siciliano”, “Dolce Tipico Siciliano” e “Taormina-Etna -Filiera dell’Arte Pasticcera”, presentati all’Assessorato Regionale alla Cooperazione.”E’ una grande chance di sviluppo per un settore altamente qualificato e riconosciuto a livello internazionale – spiega l’assessore Titti Bufardeci – che potrà adesso contare su un unico Patto di Sviluppo, con strategie e linee di intervento comuni”.Il Distretto del Dolce di Sicilia rappresenta 350 imprese artigianali e industriali del settore, quasi 2000 addetti, 60 Enti Locali e le Università di Messina e Catania.
Ricetta semplice nella esecuzione, pur se leggermente laboriosa. Questa ricetta nasce per caso. Infatti disponendo di una fetta di pesce spada ed una melanzana in eccesso rispetto alle esigenze della cena alla quale avevo invitato degli amici, ho pensato se erano utilizzabili il giorno dopo per il condimento della pasta. Come pasta ho usato i rigatoni, ma penso che vadano bene anche altri formati da mangiare usando la forchetta. 
Il Trapanese è la provincia più vinicola della Sicilia, grazie alle vaste estensioni coltivate non solo a Marsala, ma anche ad Alcamo, per tacere delle altre varietà minori che pur si fregiano della DOC. Qui lo spettacolo delle vigne è notevole, sia che ricoprano per intero poggi e colline, sia che tappezzino qua e là la campagna impreziosita dalle splendide rovine di Segesta, dalle bellezze naturali della Riserva Naturale dello Zingaro o delle mille altre risorse che la Sicilia può offrire. Un vino antico – il Bianco d’Alcamo – che in questi ultimi decenni ha saputo imporsi come uno dei migliori in Italia 
Ricetta antica, che ci porta oltr’alpe, dai nostri cugini francesi di cui l’aristocrazia palermitana amava imitare molte cose e la cucina non era da meno. Già nel seicento di pasticci e timballi, preparati da abili cuochi francesi, i monsù, così i siciliani deformavano il termine monsieur, imbandivano le tavole dei nobili e il gattò di patate (gateau in francese) era tra i favoriti. Per gli ingredienti a buon mercato che vengono usati e per la facilità della preparazione, gia allora passo ben presto alle cucine della gente comune arrivando ai nostri giorni. Vogliamo riproporvi una delle versioni più antiche che ancora non faceva uso del forno e il tutto era realizzato in padella.
Slow Food è il movimento per la tutela e il diritto al piacere.
• Ape nera sicula – In tutta la regione – Un’ape scurissima, quasi nera, che ha popolato per
Ricetta di un tempo, “rubata” alla tradizione e interpretata con la creatività di un grande chef siciliano: Pino Cuttaia. Viaggia attraverso profumi e nostalgie della sua terra ed oggi proprio attraverso la sua sapienza culinaria vogliamo proporvi una ricetta semplice che dona sapori autunnali e prepara all’inverno, ma non dimentica il mare estivo della Sicilia.
A Palermo è femmina come sostiene lo storico di enogastronomia palermitano Gaetano Basile che fa derivare il nome dal frutto, di cui richiama forma e colore. A Catania è maschio e danno una forma rotonda ma con una punta, un po’ per emulare il loro grandioso vulcano. Di sicuro dovunque si vuole gustare stiamo parlando di una tra le specialità della cucina siciliana più famose. L’Arancina/o sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatto risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Oggi vogliamo darne una versione non canonica ma che stupirà i palati più curiosi. Dal luogo simbolo del pistacchio in Sicilia come in tutta Italia, a Bronte si deve attribuire questa straordinaria variante dell’arancina/o. 
Ricorda lontanamente un torrone, ma era una festa quando a casa si spandeva l’odore dello zucchero e miele che fondevano sui fornelli e la mia mamma intenta a mescolare. Infine una cascata di sesamo nella pentola, due girate e via! Scaravoltare l’intero composto sul ripiano di marmo, spianare e poi prima che si raffreddi totalmente, tagliare il tutto in pezzi romboidali. Era una delle tante gioie di bambino. Parlo della Cubbaita o Giuggiulena – il nome varia tra oriente e occidente dell’isola -, dolce tipico della tradizione natalizia, ma che viene preparato anche per la Festa dei Morti. 
Altrove lo chiamerebbero Street Food o Finger Food. È la splendida tradizione del Cibo di Strada, viva come in nessun altra parte d’Italia. Una gastronomia da passeggio che qui mantiene solido il suo legame con la cucina casalinga e si sostanzia in un boccone veloce che nasce però in alcuni casi anche con lunghi procedimenti. Un mix, dunque, tra lo slow e il fast che si ritrova anche nelle reintepretazioni degli chef più bravi d’Europa. Fiorisce soprattutto nei mercati, luoghi autentici come la Vucciria, il Capo, Ballarò e il Borgo Vecchio a Palermo, per continuare a Catania con la Pescheria (detta anche la “Fera”). Ma sono i carretti vocianti che animano giornalmente le strade di Palermo urlando: “è bellu cavuru, è bellu vieru, chi cianuro! 
È tempo che la Sicilia doni il suo frutto più dolce, il suo frutto più caldo, il suo frutto più gioioso. Siano bionde o rosse, dolci o amare, invernali o tardive, solo le ARANCE, imbibite di tramonti, sanno rendere festanti le nostre case. Un mito Sumero, vecchio di cinque millenni, narra: il giardino primordiale è un albero da frutto chiuso in un recinto. A realizzarlo fu la dea Ishtar, signora dei cieli e della terra, stella del mattino e della sera, con l’albero che aveva raccolto lungo le sponde dell’Eufrate. La pianta sacra sarà coltivata, irrigata e difesa da un muro di pietre contro gli attacchi del vento del deserto, dal morso del bestiame, dai furti e dagli sguardi indiscreti degli uomini fino a quando non porterà a maturazione i frutti. L’albero è simbolo della vita e il giardino lo è del grembo. 
La parola macco (licenza gratuita italianizzata della parola siciliana Maccu) vuol dire denso, in pratica una sorta di minestra che cocendo molto diventa più corposa, per l’appunto “maccusa”, in altre parole ribadiamo densa. Il macco, per antonomasia nella cucina isolana, è quello con le fave, anche se ne esistono versioni fatte con altri legumi, a casa mia u maccu era sulu chi fave.
La dolceria siciliana ha 2 simboli: la cassata ed i cannoli. Entrambi di preparazione lunga e laboriosa, ma entrambi squisiti. Ecco come preparare i cannoli.
Colore del sole, dell’oro, del grano della sua provincia, il Piacentinu Ennese rimane in una nicchia di eccellenza fra i formaggi italiani. La sua storia leggendaria appartiene ai Normanni. Correva l’anno 1090, quando il Conte Ruggero, preoccupato per le condizioni di salute della moglie, chiese ai casari del luogo di produrre un formaggio con proprietà terapeutiche. Da qui sarebbe nata l’idea di aggiungere al latte una manciata di zafferano, una spezia già nota nell’antichità per le sue virtù antidepressive. Alcuni riferimenti storici accreditano l’ipotesi che le origini del Piacentinu siano più remote e che risalgano a circa due secoli prima, epoca in cui la Sicilia era sotto il dominio Arabo. Furono infatti i berberi a introdurre per primi l’uso dello zafferano in cucina. L’area di produzione è circoscritta alla Provincia di Enna. 
Della vera origine del nome di questo piatto non sono bene informato, cercherò in seguito di scoprirne con precisione il significato. So per certo che esiste un piatto di fegato fritto impanato e condito con salsa agrodolce di aceto, zucchero e aglio soffritto. So che Sette Cannoli è un’antica borgata di Palermo. Si può dedurre, come è capitato per altri piatti della tradizione, che si è voluto, da parte dei poveri, imitare le prelibatezze dei nobili. Però visto il popolo a volte a stento campava, figuriamoci se potevano permettersi di comprare il fegato, allora imitano la ricetta sostituendo il fegato con un qualcosa che gli somiglia molto nell’aspetto: eccoti la zucca rossa. Questo è quello che posso supporre. D’altronde sono cose dell’epoca dei miei nonni, ricordi ormai caduti nell’oblio.
Antico e prezioso, il Pane Nero di Castelvetrano è capace di sedurre i più raffinati gourmet per tutte le sue qualità sopraffine e per il suo inconfondibile aroma di mandorla tostata. Aroma di Sicilia. Il pane nero nasce da un lembo della costa occidentale dell’isola che si tuffa nel mare africano, come lo chiamava Pirandello, sempre baciata dal sole, in cui i colori, i profumi sono inebrianti e dove i Greci della vicina Selinunte ne forgiarono il carattere e le tradizioni. Forse furono proprio loro ad introdurre le due coltivazioni di grano: la russulidda, biondo e autoctono, e la tumminia, una varietà di frumento locale a ciclo breve dai chicchi scuri che conferisce al pane il colore bruno e l’inconfondibile nota dolce in bocca. 
Pasta alla carrettiera, la spaghettata classica
