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Dolci di Pasqua in Sicilia

Memory — Fri, 15 Apr 2011 17:01:59 +0000

Si dice “Essere contento come una Pasqua”. La Pasqua è una festa religiosa che porta gioia ed occasioni di svago per tutti. La natura si veste a festa e le tavole si imbandiscono di cibi gustosi e tipici della primavera. L’agnello è il piatto tipico della Pasqua insieme ad una grande varietà di dolci che danno molto lavoro a chi crede alla tradizioni e le segue ancora con devozione. A tale scopo si ricorda il detto”aviri chiu chiffari di lu furnu di Pasqua”.

L’agnello di Pasqua è anche un dolce di pasta reale che riproduce l’agnello (picuredda) con la sacra bandierina rossa tra le zampe accovacciato su un finto praticello che viene adornato con fiorellini di ostia multicolori e con confetti argentati. Il classico uovo di Pacqua di cioccolata con sorpresa che si trova nei negozi è la versione industriale dei biscotti con l’uovo sodo incluso, che riproducono uccelli e forme di squisita fantasia popolare ,che anticamente ,ma ancora oggi, si preparano in casa: si chiamano “”pupi cu l’ova” o aceddi cu l’ova o cuddura o anche cudduredda.

Tra i dolci fa da regina la “Cassata” confezionata con pasta reale ,pan di spagna ,frutta canditala e crema di ricotta con cioccolata a pezzi e zuccata. Adesso la Cassata si trova tutto l’anno ma quella del periodo pasquale è la migliore in assoluto perchè la ricotta è ancora più gustosa essendo il latte da cui deriva munto da pecore che hanno brucato l’erba tenera della primavera.

Ricetta per la preparazione della pasta con le sarde

Ciccio — Fri, 04 Feb 2011 07:52:29 +0000

La pasta con le sarde è senza dubbio il piatto più amato dai palermitani, l’equivalente che per i baresi è il riso, patate e cozze.

Gli ingredienti principali per la preparazione del condimento della pasta con le sarde sono ovviamente le sarde e il finocchino di montagna. Sotto questo profilo è un piatto mare e monti.

La preparazione è laboriosa, ma di gusto irripetibile. Può essere un piatto unico in base alla quantità di sarde utilizzate per la preparazione. Si raccomanda di usare la pasta del formato bucatini o bucati.

Alcuni ristoranti includono la pasta con le sarde nel loro menu. Per esperienza personale devo affermare che il risultato che si ottiene preparandolo a casa è di norma molto superiore.
La ricetta per la preparazione della pasta con le sarde è soggetta, come tutte le ricette di cucina, a numerose varianti. C’è anche la cosiddetta pasta con le “sarde a mare”, cioè senza sarde, ma permetteteci di considerarla un’eresia e quindi di non occuparcene. Veniamo alla preparazione.

Ingredienti per 8 persone

1 kg di finocchietti di montagna, 1 Kg di sarde, 800 g di pasta (bucatini o bucati), 2 cipolle tritate, 6 acciughe, 50 g di pinoli, 50 g di uvaetta passa, 50 g, di mandorle abbrustolite, 100 g di pane grattugiato, un pizzico di zafferano, olio d’oliva, sale.

Preparazione

Lessare i finocchietti in acqua un po’ salata, dove poi si farà cuocere la pasta.
Lavare le sarde, tog1iere la testa e la spina centrale, lasciandole aperte unite per il dorso. Tritare i finocchietti e soffriggerli con le cipolle tritate, le acciughe alle quali è stata tolta la lisca, i pinoli, lo zafferano, l’uva passa, l’o1io e metà delle sarde. Lessare i bucatini nell’ acqua dei finocchietti, scolateli e amalgamateli con due terzi del condimento prima preparato. Mettere tutto in un tegame, coprire con il resto delle sarde aggiunte alla salsa non utilizzata, cospargere di mandorle abbrusto1ite e tritate e infornare per 10 minuti.
Prima di servire lasciate raffreddare per almeno 15 minuti.

Dal vino al pomodoro. La Bayer punta sulla Sicilia per la tracciabilità e la sostenibilità dei prodotti agroalimentari

Raisi — Mon, 20 Dec 2010 10:57:40 +0000

I prossimi step,che sul fronte della valorizzazione dei prodotti agricoli siciliani, si appresta a compiere l’assessorato all’Agricoltura insieme all’istituto zooprofilattico siciliano, riguarderanno il vino, ma anche la certificazione di qualità della Vastedda del Belice e del Pomodoro di Pachino.

A proposito di pomodoro, la Bayer Crop Science, branca della multinazionale tedesca impegnata nel campo della protezione delle colture e delle scienze ambientali , ha presentato la scorsa settimana a Modica un volume monografico dedicato all’ortaggio di cui la Sicilia è leader nazionale per produzione e consumi. Si tratta dell’11° volume della collana Coltura& Cultura, il cui scopo è la divulgazione della conoscenza dei prodotti agricoli che qualificano i territori delle regioni italiane, attraverso uno sguardo complessivo che abbraccia, tra i tanti altri, argomenti come la ricerca, l’alimentazione, la botanica e il mercato.

“Vogliamo sviluppare prodotti nuovi in linea con le esigenze della produzione agro industriale, ma puntiamo anche a chiudere la distanza tra produttori e consumatori, afferma Frank Terhorst, amministratore delegato di Bayer Crop Science Italia. “Se si punta su tracciabilità e sostenibilità si può creare un prodotto ancora più attraente per il consumatore” .

Su questo fronte in Sicilia il gruppo Bayer ha appena raccolto i risultati del progetto Magis, che ha coinvolto, con la collaborazione della regione, 74 aziende d’eccellenza attive nel settore del vino. “Miriamo adesso a estendere questa metodologia finalizzata al potenziamento degli interventi per migliorare la sicurezza dei prodotti senza impattare sull’ambiente anche a altre colture, a cominciare dal pomodoro”.

Dolce di Santa Lucia – la Cuccìa

Raisi — Mon, 06 Dec 2010 08:32:27 +0000

La leggenda vuole che i palermitani (esiste la stessa storia ambientata a Siracusa nel 1646 ), nel corso di una tremenda carestia che li stava decimando, nel giorno di Santa Lucia, 13 dicembre di un lontano e non precisato anno, videro arrivare in porto un vascello pieno di grano, che fu immediatamente distribuito alla popolazione. Era tanta la fame che tormentava la città che il popolo non perdette tempo a macinare il grano per confezionare pane e pasta ma bolli il cereale e lo mangiò così come usciva dalla pentola. Negli anni successivi i palermitani festeggiarono questo insperato salvataggio consumando il 13 dicembre un piatto di grano cotto. Ma poiché le passate urgenze non pressavano più, addolcirono il piatto mescolando il grano cotto alla crema di ricotta, e chiamarono il tutto Cuccìa (forse il nome deriva da “si cuccìa” dal verbo “cucciari” derivato da “còcciu” cosa piccola, chicco). Questa tradizione resiste ancora fermamente: quel giorno tutte le pasticcerie preparano abbondanti razioni di questo dolce – veramente gradevole – ma in moltissime famiglie si preferisce prepararlo in casa. La difficoltà di questa preparazione risiede tutta nel procedimento necessario per ottenere che ogni granello sia cotto perfettamente, si presenti morbido al dente ma compiutamente intero e compatto, in modo che sia agevole mescolarlo alla crema senza distruggerlo.
Tenete presente che il rapporto tra il grano e la crema varia secondo i gusti personali.
Le proporzioni giuste per 20 porzioni secondo noi sono :

1 kg di grano secco
1,5 kg di ricotta
750 grammi di zucchero

Il procedimento.

Fase 1: mettere il grano in acqua e tenetelo dalla mattine del 10 alla sera del 12 dicembre, cambiando l’acqua ogni sera e ogni mattina. La sera del 12 aggiungete un cucchiaio di sale e cuocere per un’ora e mezza, se necessario anche due ore. A cottura avvenuta tappezzare con vecchi indumenti di lana una bagnarola, collocarvi la pentola ben tappata con tutto il suo contenuto (grano cotto e acqua residua) e rivestirla completamente di pezze di lana. La mattina del 13 si tira fuori dalla pentola il suo contenuto, che si presenta come un tutt’uno appiccicato. Sciacquarlo ben bene con ripetuti lavaggi, farlo sgocciolare e sistemarlo su strofinacci puliti e asciutti. Si può mescolare alla crema quando è perfettamente asciutto.
Fase 2: la crema di ricotta viene preparata nel modo seguente. La ricotta, assolutamente di pecora, viene mescolata la sera del 12 con metà del suo peso di zucchero e lasciata riposare per tutta la notte. La mattina del 13 va passata al setaccio fine, per ottenere un composto omogeneo e vellutavo al palato, per tradizione vanno uniti al composto piccoli cubetti di zuccata (il candito di zucca bianca in uso a Palermo) e gocce di cioccolato fondente. Si ottiene così il legame della Cuccìa , nel quale va versato e mescolato il grano cotto. Man mano che si preparano le varie porzioni nelle ciotole, una spolverata di cannella in superficie ed una ciliegia rossa per decorazione esalta e conclude sia al palato che la vista la preparazione della nostra leccornia.
P.S.:il rapporto tra il grano e la crema varia secondo i gusti personali. Tenete presente che la crema deve restare protagonista.

Dolci di San Martino

Raisi — Sun, 07 Nov 2010 18:07:15 +0000

Ogni occasione è buona! Questo direbbe qualunque persona nell’apprendere che per i siciliani tutte le opportunità, specialmente quelle sacre, sono favorevoli per produrre, ma soprattutto per consumare, dolci. Di certo, alle menti creative e golose isolane non sfugge l’opportunità di onorare il generoso santo di Tours che dona il suo mantello.
Una curiosità: la tradizione prevede un San Martino dei ricchi, che è quello dell’11 Novembre, e uno dei poveri, che per festeggiare attendevano la prima Domenica successiva al giorno 11, forse per ragioni economiche legate alla scadenza della paga settimanale. Il San Martino dei poveri veniva festeggiato a Palermo, con il rito del biscotto di San Martino “abbagnatu nn’u muscatu”, cioè di un particolare biscotto chiamato sammartinello, inzuppato nel vino moscato.Confezionati con fior di farina impastata con il latte e fortemente lievitata. I biscotti hanno la forma di una pagnottella rotondeggiante e l’aggiunta nell’impasto di semi d’anice che conferisce loro un sapore e un profumo particolare. Per inzuppare si usa utilizzare un vino liquoroso, il “Moscato o Passito di Pantelleria”, che grazie alla particolare fermentazione presenta un profumo fruttato ed un gusto dolce ed aromatico.
Su questo vino si racconta la leggenda della Dea Tanit (la dea punica della fecondazione), che, invaghitasi di Apollo, voleva a tutti i costi attirarne l’attenzione. Venere, la dea dell’amore, le consigliò che per raggiungere l’obiettivo doveva salire sull’Olimpo e fingersi coppiera. Tanit seguì il consiglio, e sostituì all’ambrosia, bevanda abituale degli dei, il mosto delle vigne di Pantelleria.
Il trucco riuscì ed Apollo si innamorò perdutamente di Tanit. Il celebre Passito in effetti è prodotto nell’isola da tempo immemorabile ma cominciò ad essere esportato solo nel 1883. Nel 1936 fu inserito tra i vini tipici italiani per il suo “aroma delicato e fine e per il suo sapore vellutato, dolce, carezzevole, generoso”, e già nel 1971, ottenne la Doc. Il vino ha una fermentazione particolare infatti i grappoli di uva Zibibbo, raccolti ad Agosto, sono fatti appassire al sole su stenditoi di pietra nel vigneto per venti ,trenta giorni. Si ottiene così un vino dal profumo intensamente fruttato di albicocca e pesca sciroppata, dal gusto dolce, pieno, aromatico, ma non stucchevole.
Dal momento che non ne abbiamo mai abbastanza, non ci accontentiamo del solo biscotto croccante per l’abbagnata ma ne vengono realizzati dai maestri del sac à poche due alternative. La prima utilizza il “rasco” variante morbida del biscotto, ed è destinata ad essere riempito. Infatti i maestri dell’alta pasticceria palermitana imbottiscono i tradizionali biscotti con marmellata e li impreziosiscono rivestendoli con complicati ornamenti barocchi fatti di glassa, di cioccolatini fondenti, di confettini e fiorellini di pasta reale. La seconda variante, prevede che il biscotto, sempre morbido, venga svuotato, inzuppato in liquore di rhum e riempito di crema di ricotta e scaglie di cioccolato.
Di sicuro questo è il migliori dei modi per dire addio all’estate e anticipare le delizie del natale.

Ricetta dei biscotti di San Martino

Gallito — Sun, 31 Oct 2010 11:33:20 +0000

Un antico proverbio recita che “a San Martino ogni mustu è vinu” ad indicare che il mosto ha terminato la sua fermentazione e il vino è pronto per essere estratto dalle botti. Per i siciliani il giorno di san Martino segna il passaggio dalla stagione mite, con un’estate che si prolunga talvolta fino a novembre, a quella invernale.

Una tradizione palermitana è quella di onorare il santo con la preparazione di biscotti speciali che prendono appunto il nome di biscotti di San Martino.

I biscotti tipici di San Martino hanno una forma arrotondata, sono duri, friabili e molto aromatizzati. Ecco la ricetta per la loro preparazione.

Ingredienti per 8 persone:

500g di farina, semi d’anice, 200g di zucchero semolato, cannella, sale, burro, 100g di strutto, 200g di lievito madre

Procedimento:

Settaccia la farina e fai la fontana. Versa al centro 1 dl d’acqua tiepida con un pizzico di sale e lo strutto e amalgama con cura. Aggiungi, quindi, il lievito madre, lo zucchero, l cucchiaino di semi d’anice e un pizzico di cannella e impasta fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Ricava dal composto dei bastoncini della lunghezza di 5-6 cm poi, avvolgi ciascun rotolo a spirale e adagialo su una placca imburrata.

Copri e fa lievitare per qualche ora in luogo tiepido. Appena i biscotti saranno ben gonfi, infornali a 200° per 10 minuti; poi sfornali e porta la temperatura a 160°. Riponi in forno e fa cuocere per venti minuti, avendo cura di controllare che non si scuriscano troppo.

DOLCI DEI MORTI

Raisi — Wed, 27 Oct 2010 09:25:31 +0000

È il 2 novembre, nessuna meraviglia se in ogni città o paesino della Sicilia si faccia paradossalmente gran festa: scuole chiuse per almeno due giorni, grandi luminarie, bancarelle ovunque stracolme di giocattoli e, in qualche caso come a Palermo e a Catania, una grandiosa “Fiera dei morti” piazzata al centro della città. Lo scopo della fiera è quello di comprare i giocattoli e dolci ai bambini.
L’origine e il significato di quest’usanza ci portano molto indietro nel tempo, si collega certamente a culti greco-romani ed al banchetto funebre un tempo comune a tutti i popoli del bacino del Mediterraneo, in cui si ha ancora un ricordo nel “consulo o cunsulato” siciliano. Questa usanza ha una doppia valenza: offerta di cibo alle anime dei defunti e offerta simbolica nei dolci in forma umana (pupi di zucchero oppure biscotti chiamati crozze ri morti – ossa di morto), come raffigurante delle anime dei defunti, “in maniera che cibandosi di loro, è come se ci si cibasse dei trapassati stessi” e si vuole far apparire agli occhi dei più piccoli la morte non come evento tragico della vita ma solamente come un passaggio obbligato ma sereno che tutte le anime devono intraprendere. Di dolci antropomorfi, sono celebri i Pupi di Zucchero, piccole statue di forma semplice, decorate con colori vivaci. I personaggi raffigurati sono tanti: paladini, legionari, dragoni, dame del settecento, fino ad arrivare a raffigurare caw-boy, paperino o personaggi di Dragon Ball.

Altro dolce che rallegra le vetrine delle più belle pasticcerie della Sicilia, che però trova a Palermo la sua forma più esasperata e affascinante, sono i Frutti Martorana, vere opere d’arte di pasta di mandorla, da noi detta pasta reale (cioè marzapane) che maestri pasticceri plasmano creando non solo frutti difficilmente distinguibili dai reali ma anche pesci, polpi, ricci di mare fino alla straordinaria visione di un panino con le panelle o con la meusa che l’immaginazione ci fa credere che fumi. Questa sublime lavorazione nasce per l’appunto presso il Monastero della Martorana, delle monache benedettine a cui era affidata la chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio (detta della Martorana). Era noto a Palermo che le pie monache del monastero fondato da Eloisa e Goffredo Martorana confezionavano frutta di pasta reale, cercando di imitare alla perfezione la natura. Una tradizione orale narra che in una circostanza imprecisata, le monache abbiano manifatturato frutta di qualità differenti e che l’abbiano appesa sugli alberi di un piccolo chiostro del loro monastero – ancora esistente nell’edificio che accoglie la facoltà d’Architettura, tutto per rendere omaggio al Vescovo che era venuto a trovarle. I frutti entrarono così ben presto a far parte dei dolci dei morti ed in seguito alla soppressione delle corporazioni religiose avvenuto nel 1866, l’attività dolciaria del monastero cessò ma per fortuna nostra la specialità delle “nobili signore di S. Maria dell’Ammiraglio” divenne patrimonio dei pasticceri della città che puntualmente ogni anno, continuarono ad adornare le loro vetrine variopinte. Pupe ri Zuccaru e Frutta Marturana scompariranno soltanto se un giorno verrà e cessare l’uso di fare regali ai più piccoli per il 2 novembre, e con loro scomparirà questa antichissima tradizione, e le anime sante dei nostri parenti defunti, non torneranno più sulla terra a rallegrare con doni i nostri bambini. Soltanto quel giorno, i fanciulli siciliani si accorgeranno che i loro morti, sono morti per sempre.

FRUTTA MARTORANA

Ricette di pasta. Spaghetti ai ricci di mare

Gallito — Thu, 14 Oct 2010 08:30:01 +0000

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Tempo di preparazione: 1 ora e mezza
Tempo di cottura: 10 minuti

Aprite i ricci con l’apposito utensile o con un paio di forbici e recuperate le uova, trasferendole in una terrina.

Pestate l’aglio nel mortaio con una presa di sale; versate il composto In una ciotola e incorporate il prezzemolo tritato, l’olio (leggermente scaldato a bagnomaria) e una spolverata di pepe.

Mescolate, quindi, la salsina alle uova di ricci e lasciate riposare.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata; sgocciolateli al dente e conditeli con il sugo preparato.

Il buccellato: origini, storia e ricetta di un antico dolce siciliano

Manuela — Tue, 21 Sep 2010 11:07:07 +0000

Ancora oggi si vedono in Sicilia i fichi asciugati al sole e infilati in lunghi fili di spago o “incannati”, cioè infilzati in spiedi di canne. Parte di questi serviranno in inverno per fare i buccellati, dolci natalizi che, ancora oggi, contrastano il passo con onore ai nordici panettoni e pandoro. Il “cucciddatu” ha un’origine antica e un sicuro antenato nel “panificatus”dei romani. Il suo nome deriva dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia bocconi, per la sua morbidezza.

Diverse sono le varianti per forme e misure: nel palermitano gli “ammara-panza” sono tipi scadenti di buccellati che servono a riempire lo stomaco. Si tratta di un impasto di pasta frolla farcito di un ripieno tutt’altro che dietetico..La farcia, infatti,può essere di mandorle oppure di fichi ,costituita da un impasto di mandorle pelate, zuccata (zucca candita) e gocce di cioccolato.

Il ripieno di fichi, più tradizionale, è invece costituito da un impasto di fichi secchi, frutta candita e pezzetti di cioccolato.

Il buccellato “casereccio” viene solitamente ricoperto di glassa, quello prodotto in pasticceria è ricoperto di zucchero a velo o di frutta candita.

Cotto al forno, il buccellato si conserva a lungo e, sempre presente nelle tavole natalizie, viene consumato nell’intero periodo festivo.

Ingredienti per quattro persone:

300 gr. di farina
125 gr. di burro,
50 gr. di zucchero,
1 cucchiaio di vino Marsala,
300 gr. di fichi secchi,
30 gr. di pinoli,
30 gr. di scorza di arancia candita,
50 gr. di zuccata
30 gr. cioccolato fondente
200 gr. di uva passa,
100 gr. di uvetta sultanina, 50 gr. di noci sgusciate

Procedimento: impastare in una terrina la farina, lo zucchero, il burro e il cucchiaio di Marsala. Appena il tutto è bene amalgamato, lasciare riposare per circa un’ora. Nel frattempo preparare il ripieno con i fichi secchi, l’uva sultanina, l’uva passa, le noci, i pinoli, la scorza d’arancia e il cioccolato fondente e triturare tutto finemente aggiungendo un poco di zucchero. A questo punto stendere la pasta con un mattarello, sistemare il ripieno e avvolgere a forma di ciambella. Il buccellato poi deve esser adagiato su di una teglia unta ed infarinata, spennellato con l’uovo battuto e cotto al forno. Successivamente scaldare 4-5 cucchiaiate di miele per versarle nel buccellato in modo da renderlo lucido e la guarnizione del dolce con della frutta candita mista.

Agli amanti di questo dolce antico è caldamente consigliato di partecipare alla 4 sagra del buccellato organizzata dal Comune di Caccamo nel suo splendido borgo medievale.

Per l’occasione l’Associazione Culturale ” SICILIA & DINTORNI ” guiderà gli avventori per l’intera giornata proponendo visite al Castello (ticket), ai principali monumenti , la mostra fotografica sui Castelli più belli di Sicilia e la Casa-Museo della civiltà contadina ed in collaborazione con la “BOTTEGA nella ROCCIA”.

Inoltre sarà possibile degustare anche: CREME di PISTACCHI, LIMONI, MANDORLE, NOCCIOLE, CASTAGNE – MIELE – CONFETTURA DI FICHIDINDIA PANE da CENA (tipico ed esclusivo pane dolce di Caccamo), nonché SALSICCIA ASCIUTTA e per finire PANE CONDITO con OLIO BIOLOGICO, ORIGANO e SALE.

Info: Sito Web: http://www.siciliaedintorni.it
Tel. Fax 091 8121312 – 091 8149744 – Cell. 339 3721811

“Cacio all’argentiera” Sapori di casa.

Raisi — Sat, 28 Aug 2010 14:12:10 +0000

Ricordi d’infanzia

Era meravigliosamente inebriante quando alla sera, io ancora intento nei miei studi, sentivo provenire dalla cucina di mamma un intenso profumo di aglio misto ad aceto che diffondendosi per la casa, dava il via ai nostri appetiti da bambini che fino a quel momento al contrario lo studio aveva chiuso.

A casa di mia madre per questa ricetta si utilizzava il Canestrato siciliano (formaggio pecorino stagionato molto piccante). Il formaggio veniva tagliato a fette di circa 5-6 centimetri di lato e spesso mezzo centimetro. Esse venivano fritte e fuoco basso nell’olio, nel quale erano stati preventivamente imbionditi 2 spicchi d’aglio. Quando il formaggio si ammorbidiva per il calore, venivano irrorate da qualche cucchiaiata di aceto bianco e aromatizzate con una spolverata di origano.
Ulteriore breve cottura e poi nel piatto per l’immediato consumo.
Per me questo è uno dei sapori veri di casa. Siciliani o del Continente provatelo e poi ditemi cosa ne pensate. Buon Appetito. Vostro RAISI.

P.s.: c’è chi usa il caciocavallo, ma il risultato molto piccante, non è certamente quello originale di altri tempi.