I cannoli siciliani sono i dolci più famosi della pasticceria siciliana che si vanta di molte altre specialità quali la cassata, la frutta di martorana, i torroncini di Caltanissetta, i pasticcini di mandorla di Santa Venerina e di Erice e tanti altri ancora.

I cannoli siciliani nascono, come tante altre specialità dell’arte dolciaria siciliana, delle mani prodigiose delle monache del convento di clausura di Santa Caterina, meta obbligata per chi voleva acquistare a Palermo dolci di raffinata fattezza e particolare bontà. I cannoli siciliani sono il risultato di una preparazione abbastanza laboriosa. Si ottengono riempiendo un involucro cilindrico di cialda fritta (la scorza) con una deliziosa crema ottenuta impastando la ricotta di pecora con zucchero a velo, gocce di cioccolato fondente e zuccata tagliata a cubetti molto piccoli e aroma di vaniglia. Infine viene impreziosito con canditi di buccia d’arancia o con ciliegine candite ed abbondante spolveratura di zucchero a velo (vedi la foto).

Va detto che ormai le scorze e la crema per il riempimento dei cannoli possono essere acquistate già pronte nei supermercati. Ma quelli riempiti al momento “davanti al cliente” dal pasticciere sono più croccanti e gustosi. La domenica mattina e i giorni festivi si trovano in vendita anche presso alcuni fornai e spesso sono davvero molto buoni.

I cannoli siciliani si preparano con i seguenti ingredienti.

Cialda
250gr di farina, 1 cucchiaino di cacao amaro, 30 gr di strutto o burro, 20 gr di zucchero semolato, un cucchiaio di marsala, 1 albume, una presina di sale.
Ripieno
500gr di ricotta di pecora, 150 gr di zucchero a velo, mezza bustina di vanillina, 50 gr di cioccolato fondente a scaglie, 50 gr di zuccata a dadini.
Decorazione
zucchero a velo, scorzette di arancia o ciliegine candite.
Frittura
strutto abbondante e ben caldo.

Preparazione dell’involucro o scorza dei cannoli siciliani

Impastare con un pò d’acqua la farina, il cacao, il burro, 20 gr di zucchero ed aggiungere poi il cucchiaio di Marsala che servirà a dare corposità e colore all’impasto. Una volta che l’impasto sarà diventato omogeneo modellarlo a palla e farlo riposare avvolto in un tovagliolo per circa un’ora, meglio se in frigorifero.
Trascorso questo tempo l’impasto va steso delicatamente con un matterello fino a raggiungere lo spessore di circa 3 mm e quindi va tagliato in quadrati di 10 centimetri di lato (qualcuno propone il taglio in cerchi di 10 cm di diametro, ma in tal caso il cannolo si presenterà tozzo).
Questi quadrati di pasta vanno avvolti attorno alle formine sovrapponendone i lembi e fissandoli con il bianco d’uovo.
In origine questi quadrati (o cerchi) venivano avvolti attorno ad un pezzo di canna (da qui cannolo) lungo la diagonale del quadrato (o diametro del cerchio); oggi si usano apposite formine in alluminio molto più pratiche che si trovano facilmente in commercio.
La frittura va fatta con i pezzi totalmente immersi in strutto abbondante e bollente.
Non appena le cialde avranno assunto un bel colore bruno dorato toglieteli dal tegame e sgocciolateli su carta assorbente.
Solamente quando saranno ben asciutti e freddi tiratele fuori dalla formina.

Preparazione del riempimento dei cannoli siciliani.

Prima di tutto scolare bene la ricotta dal siero e quindi passatela al setaccio aggiungendo 250 grammi di zucchero a velo e la vanillina, e solo adesso incorporate delicatamente i pezzetti di zuccata e le gocce di cioccolato. L’impasto deve essere morbido ma consistente.

A questo punto aiutandovi con un cucchiaino riempite i cannoli con la crema e completate la decorazione con ciliegine o scorzette di arancia candita e successivamente spolverateli con zucchero a velo.

I cannoli vengono preparati di varie misure. Oltre a quelli classici illustrati in questa ricetta, c’è il tipo gigante che troviamo soprattutto a Trapani e dintorni ed il formato mignon chiamato comunemente cannolicchio.

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