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Il buccellato: origini, storia e ricetta di un antico dolce siciliano

Ancora oggi si vedono in Sicilia i fichi asciugati al sole e infilati in lunghi fili di spago o “incannati”, cioè infilzati in spiedi di canne. Parte di questi serviranno in inverno per fare i buccellati, dolci natalizi che, ancora oggi, contrastano il passo con onore ai nordici panettoni e pandoro. Il “cucciddatu” ha un’origine antica e un sicuro antenato nel “panificatus”dei romani. Il suo nome deriva dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia bocconi, per la sua morbidezza.
Diverse sono le varianti per forme e misure: nel palermitano gli “ammara-panza” sono tipi scadenti di buccellati che servono a riempire lo stomaco. Si tratta di un impasto di pasta frolla farcito di un ripieno tutt’altro che dietetico..La farcia, infatti,può essere di mandorle oppure di fichi ,costituita da un impasto di mandorle pelate, zuccata (zucca candita) e gocce di cioccolato.
Il ripieno di fichi, più tradizionale, è invece costituito da un impasto di fichi secchi, frutta candita e pezzetti di cioccolato.
Il buccellato “casereccio” viene solitamente ricoperto di glassa, quello prodotto in pasticceria è ricoperto di zucchero a velo o di frutta candita.
Cotto al forno, il buccellato si conserva a lungo e, sempre presente nelle tavole natalizie, viene consumato nell’intero periodo festivo. Continue Reading

la tavola di Yasmina-proncipessa araba che ammaliò Ruggero d’Altavilla

“Alla tavola di Yasmina” è un libro che racconta la storia della principessa Yasmina, sorella del normanno Omar Ibn Khalid , arrestato per alto tradimento e condannato a morte dal re Ruggero I d’Altavilla, la quale, grazie ai suoi racconti ma , soprattutto alla sua arte culinaria, riesce ad ammaliare il sovrano convincendolo a liberare il fratello.Il risultato sono 7 storie ricche di spunti , 50 ricette siciliane al profumo d’Arabia che ritengo valga la pena di conoscere per comprendere che la vera arte culinaria prima ancora che nella bontà della pietanza finita risiede nell’animo di chi lo prepara e nell’amore che riversa nella modalità di prepararlo.La cucina ,dunque, diventa un mezzo per realizzare se stessi ed i propri obiettivi e non più il fine ultimo della preparazione dei cibi.Per questo motivo, cari lettori, se avrete la pasienza ma soprattutto la motivazione per ascoltare queste storie e le ricette ad esse connesse sono certa che inizierete un viaggio nel meravigioso mondo dei sapori della tradizione siciliana arricchiti dalle contaminazioni speziate della cucina araba.
 

 

Questo libro è il racconto del progressivo innamoramento di Ruggero d’Altavilla, conte di Sicilia e futuro re, per la bellissima principessa araba Yasmina, e non è un caso che i capitoli che lo compongono siano dedicati al tema dell’amore: quello materno, quello cortese, quello filiale, quello tra fratelli e sorelle, quello perfetto.
Questo libro non è solo una storia d’amore: è il racconto di una sfida mortale. La principessa Yasmina, che vuole salvare il fratello Omar condannato a morte per tradimento da Ruggero, riesce ad allontanare la scure dalla sua testa, facendo gustare al conte sera dopo sera cibi sempre più appetitosi e lasciandogli intravvedere la possibilità che egli alla fine possa godere, oltre che della sua cucina, anche del suo splendido corpo.
Questo libro è sì un racconto d’amore, è sì la storia di una sfida mortale, ma è soprattutto il pretesto per la narrazione gioiosamente libera e felicemente fantastica di leggende siciliane nelle quali confluiscono le culture che in tempi diversi hanno dominato l’Isola. E alcune di queste leggende credo siano state direttamente imbastite nella privata cucina della Loria e di Quadruppani, ma non importa. Anzi. E così nel libro possono trovare posto tanto il popolare Giufà quanto Cola Pesce. E vi compare persino re Artù che aspetta con i suoi cavalieri che gli passi il mal di denti, esiliato in un immenso territorio che si estende sotto l’Etna.
Questo libro è un racconto d’amore, è la storia di una sfida mortale, è una raccolta di leggende, ma è anche un excursus storico, a un tempo preciso ed estroso, su come si viveva alla corte di Ruggero d’ Altavilla. La storia infatti è ambientata in Sicilia nel 1075. Ruggero non fu personaggio da poco. Egli intuì, ad esempio, il valore della «poliedricità della vita intellettuale dell’Isola, sempre ricettiva e diffusiva di quelle correnti mediterranee di pensiero che trovavano la loro triplice fonte di alimentazione nella tradizione greca, araba e latina» (U. Rizzitano), e il suo grande merito fu quello non di voler imporre a tutti i costi la sua cultura facendola diventare egemone, ma di aver saputo «creare un clima di illuminato pensiero politico e religioso nel quale tutte le razze, tutte le religioni, tutte le lingue, tutte le culture erano ugualmente incoraggiate e favorite», come afferma J.J. Norwich, citato da Loria e Quadruppani. E bisognerebbe aggiungere che, coi tempi che corrono, Anno Domini 2004, tempi bui d’intolleranza, di razzismo, d’estremismo, di terrorismo, di guerre preventive, di kamikaze, di omicidi mirati, l’insegnamento politico di Ruggero dovrebbe essere opportunamente ripreso e studiato.
Questo libro è un racconto d’amore, la storia di una sfida mortale, una raccolta di leggende, un excursus storico, ma è nel contempo un inno al piacere di narrare, di abbandonarsi all’invenzione fantastica e di restituire questa invenzione con una notevole felicità di scrittura.
Questo libro è un racconto d’amore, la storia di una sfida mortale, una raccolta di leggende, un excursus storico, un inno al piacere di narrare, ma è soprattutto un libro di cucina. Un ricettario, precisamente.
Perché  di tutte le pietanze che Yasmina fa imbandire per Ruggero, Loria e Quadruppani ce ne danno coscienziosamente l’antica ricetta. Una cucina al profumo d’Arabia, recita il sottotitolo di questo libro. Certo, c’è una forte prevalenza di pietanze di derivazione araba, ma non solo.
Ha scritto Antonino Buttitta nella prefazione a Profumi di Sicilia di Giuseppe Coria (che gli autori considerano «un monumento ai sapori e alla storia della cucina siciliana»), riferendosi all’intreccio delle culture nell’isola: «… talora niente di meglio di una pietanza ci può fare da guida nel misterioso labirinto di questa millenaria vicenda. Oggi noi godiamo della vite, dell’ulivo, degli aranci e dei limoni e li consideriamo come da sempre inscritti nel nostro paesaggio agrario… In realtà ciò che vediamo è un prodotto della storia dell’Isola».
Questo libro è anche una delizia per il palato. Proprio così. Perché  i due autori non si limitano a indicare il piatto che Yasmina presenta a Ruggero, ma descrivono spesso e volentieri l’ effetto particolare che quel piatto produce nella bocca di Ruggero. Vogliamo ricordarci dell’esempio della mela di Berkeley, citato da Borges, dove si sostiene che la mela in se non avrebbe sapore alcuno e che il sapore si produce al momento del contatto tra la mela e il palato?
Per contro, questo libro è un libro di penitenza, aspra e dolorosa, per chi, come me, a lungo ha gustato i piaceri della buona tavola e ora non può più per l’età e per ferreo diktat medico. Ho molto espiato, leggendolo. Confesso che c’è stato un momento nel quale, per disperazione, sono andato a rileggermi qualche pagina di un altro ricettario, intitolato Cucina vegetariana, dovuto alla penna di un illustre siciliano, Enrico Alliata duca di Salaparuta, in particolar modo quella in cui sostiene che «il passaggio a un regime naturalista, o meglio ancora crudista, è una vera e propria liberazione ed una assoluta purificazione rigeneratrice».
Non c’è stato niente da fare, ho preferito l’espiazione senza purificazione, vale a dire ho preferito continuare a patire nel ricordo di certi sapori, nella memoria di certi odori.
Questo libro è anche un saggio sulla democrazia. Sì, perche non viene mai fatta distinzione tra cucina povera e cucina ricca. Qui piatti umili, da contadini, come le panelle, come il maccu, come la caponatina, hanno la stessa dignità e lo stesso valore di piatti nobili come le triglie all’arancia o il capretto farcito.
Ma insomma, questo libro cos’è? -potrebbe chiedermi  a questo punto il lettore. Un racconto d’amore, una sfida mortale, una raccolta di leggende, un excursus storico, un inno al piacere di narrare, un libro di cucina, un godimento, un’espiazione, un paradossale trattato sulla democrazia?
La risposta è semplice. Il libro è composto da sette storie e da cinquanta ricette, storie e ricette che tra loro strettamente s’intrecciano, si impastano, si amalgamano, cotte nel bollore della fantasia, dell’arguzia, della pura invenzione e infine condite con una piacevolissima scrittura che ha un che di piccante e di speziato. Mi viene da dire: leggetelo, certo, ma anche assaggiatelo, gustatelo. Io non ho fatto altro che analizzarne una per una le componenti.
Perché il libro è certamente tutto quello che ho detto, e forse anche altro, ma in definitiva sta al vostro palato il piacevole compito di farne la sintesi ultima e strettissimamente personale.

Nella Sicilia dell’XI secolo, dominata dai normanni, Omar Ibn Khalid è arrestato per alto tradimento e condannato a morte. Nel tentativo di salvarlo sua sorella Yasmina si fa novella Shahrazàd e, come l’eroina delle "Mille e una notte", seduce il sovrano Ruggero I con i suoi racconti e ancor più con la sua cucina: cannoli, granite al cedro, caponate di melanzane, cuscus di pesce… Questo volume, scritto da un celebre giallista francese (ma siciliano d’adozione) e da una siciliana trapiantata a Roma, ci svela i segreti delle antiche tradizioni culinarie palermitane, ricche dei profumi e del sole di Sicilia e d’Arabia. Storie e ricette, fa notare Andrea Camilleri nell’Introduzione, "tra loro strettamente s’intrecciano, si impastano, si amalgamano, cotte nel bollore della fantasia, dell’arguzia, della pura invenzione e infine condite con una piacevolissima scrittura che ha un che di piccante e di speziato".
Le ricette:
Anelletti al forno, arancine, arrosto agglassato, biancomangiare, broccoli in pastella, caciocavallo all’argentiera, calamari imbottiti alla brace, cannoli di ricotta, capelli d’angelo al miele, caponata, capretto farcito, carciofi ripieni, cassata al forno, cassata fredda, cipolle in agrodolce, coniglio all’agrigentina, cotognata, crispelle di ricotta e acciughe, crochette di latte, crostata di fichi al finocchio selvatico, cubbaita di giuggiulena, cuscus di pesce, falsomagro di vitello, foglie di salvia e calamari di terra in pastella, frittella, gelo di mellone, granita di arance, di cedro, di gelso nero e mandorle, di limone, di limone con pane caldo, di mandarini, di scursunera, insalata di cucunci, insalata di finocchi e arance, involtini di carne alla palermitana, involtini di pescespada, lattume di tonno fritto, maccu, palline di pasta di mandorle, panelle, panzerotti di ricotta, pasta al pesto delle isole Eolie, pasta coi broccoli in tegame, pasta con favette e ricotta, pasta con i ricci, pasta con le sarde, pesce spada al vapore, pignolata col miele, polpette di melanzane, quaglie alla palermitana, sarde a beccafico, sarde allinguate, spaghetti alla bottarga di tonno, spitini, stigghiola, triglie all’arancia, zucca in agrodolce, zuppa di tenerumi.

Si legge molto bene e le ricette sono tutte da provare. Ovviamente non vi racconto il finale ;D